🐟 고등어 비린내 잡는 5가지 방법과 고등어조림 레시피
지난주 일이었습니다. 중학생 큰아이가 학교에서 돌아오자마자 “엄마, 오늘 급식 고등어조림 진짜 맛있었어. 우리 집에서도 해줘”라고 했습니다. 솔직히 말하면 그 순간 조금 당황했습니다. 왜냐하면 저도 고등어조림을 매번 완벽하게 만들진 못하거든요. 😅
20년 가까이 주방에 서 왔지만, 생선 비린내만큼은 여전히 까다롭습니다. 특히 고등어는요. 등 푸른 생선이라 그런지 다른 생선보다 비린내가 확실히 강한 편입니다.
근데 막상 해보니까, 비린내 잡는 건 어려운 게 아니더라고요. 그냥 몇 가지 포인트만 알면 됩니다. 오늘은 제가 수많은 시행착오 끝에 터득한 고등어 비린내 잡는 방법 5가지와, 온 가족이 좋아하는 고등어조림 레시피를 공유해 드리려고 합니다.
🔑 고등어 비린내, 왜 이렇게 심할까요?
사실 저도 처음엔 그냥 “생선이니까 비린내 나는 거지” 하고 넘겼습니다. 그런데 몇 년 전 우연히 요리 관련 책을 읽다가 알게 됐습니다. 고등어 같은 등 푸른 생선은 ‘트리메틸아민’이라는 성분 때문에 비린내가 심하다고 하더라고요. 제 기억이 맞다면, 이 성분이 공기와 만나면서 더 강해진다고 했던 것 같습니다.
그래서 신선도가 떨어질수록 비린내도 심해지는 거였습니다.
결국 비린내를 잡으려면 이 성분을 중화시키거나 제거해야 합니다. 방법은 의외로 간단합니다. 우리 집 냉장고에 늘 있는 재료들로 충분히 가능합니다. 🧅
✨ 고등어 비린내 잡는 5가지 방법
1. 소금으로 밑간하고 물기 빼기
이건 정말 기본 중의 기본입니다. 근데 놀랍게도 이 과정을 건너뛰는 분들이 꽤 많더라고요. 저도 신혼 초엔 그랬습니다. 바로 양념장에 넣으면 되는 줄 알았거든요.
고등어 양면에 굵은 소금을 뿌리고 15~20분 정도 두세요. 그러면 삼투압 현상으로 생선 속 수분과 함께 비린내 성분이 빠져나옵니다. 그 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 키친타월로 물기를 확실히 제거해 주세요. 이 물기 제거가 생각보다 중요합니다.
2. 청주나 맛술 사용하기 🍶
알코올 성분이 비린내를 날려줍니다. 저는 개인적으로 청주를 더 선호합니다. 맛술보다 향이 깔끔한 느낌이 들어서요. 정확하진 않지만, 맛술에 들어있는 당분 때문에 조금 다른 것 같기도 합니다.
소금으로 밑간한 고등어를 씻은 뒤, 청주를 2~3큰술 정도 끼얹어 10분간 재워두세요. 이것만으로도 비린내가 확 줄어듭니다.
3. 생강 적극 활용하기
생강은 생선 요리의 필수템입니다. 진짜로요.
저는 고등어조림 할 때 생강을 두 가지 방식으로 씁니다. 하나는 채 썰어서 조림장에 넣는 것, 다른 하나는 생강즙을 내서 밑간할 때 뿌려주는 것입니다. 둘 다 하면 더 좋습니다. 생강 특유의 알싸한 향이 비린내를 눌러주면서 풍미도 올려줍니다. 🫚
참, 생강 손질하기 귀찮으시면 생강청 1스푼으로 대체해도 됩니다. 완벽하진 않지만 어느 정도 효과는 있더라고요.
4. 된장 소량 추가하기
이건 시어머니한테 배운 방법입니다. 처음엔 반신반의했습니다. “된장을 왜 넣어?” 싶었거든요. 근데 해보니까 진짜 다릅니다.
고등어조림 양념장에 된장을 반 스푼에서 한 스푼 정도만 넣어보세요. 비린내도 잡히고 감칠맛이 훨씬 깊어집니다. 다만 너무 많이 넣으면 된장찌개 맛이 나니까 주의하세요. 😂
5. 무와 함께 조리기
무는 비린내를 흡수하는 역할을 합니다. 그래서 고등어조림에 무를 깔고 조리면 일석이조입니다. 비린내도 잡고, 무에 고등어 기름과 양념이 배어서 반찬이 하나 더 생기는 셈이니까요.
무는 1.5cm 두께로 도톰하게 썰어주세요. 너무 얇으면 오래 조릴 때 흐물흐물해집니다. 이건 제가 여러 번 실패해보고 찾은 두께입니다.
🍲 온 가족이 좋아하는 고등어조림 레시피
자, 이제 본격적으로 레시피 들어갑니다. 저희 집에서는 이 레시피로 만들면 밥 한 공기가 순삭입니다. 남편은 국물에 밥 비벼 먹는 걸 제일 좋아합니다.
📝 재료 (2~3인분 기준)
- 고등어 1마리 (또는 손질된 고등어 2토막)
- 무 1/4개
- 대파 1대
- 양파 1/2개
- 청양고추 1개 (선택)
- 생강 한 톨
📝 양념장 재료
- 고춧가루 2큰술
- 간장 3큰술
- 고추장 1큰술
- 된장 1/2큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 설탕 1큰술
- 맛술 2큰술
- 물 1컵 반 (200~250ml)
🔪 만드는 순서
1단계: 고등어에 굵은 소금을 뿌려 15분간 둡니다. 그 사이에 무를 도톰하게 썰고, 양파는 굵직하게 채 썰어주세요. 대파는 어슷하게 썹니다.
2단계: 고등어를 흐르는 물에 씻고 키친타월로 물기를 제거합니다. 청주를 뿌려 10분 더 재워둡니다. 이 시간 동안 양념장 재료를 모두 섞어두세요.
3단계: 냄비나 깊은 팬 바닥에 무를 깔아줍니다. 무 위에 고등어를 올리고, 생강 채를 고등어 위에 얹습니다.
4단계: 양념장을 고등어 위에 끼얹어 줍니다. 이때 양파도 함께 넣어주세요.
5단계: 센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중약불로 줄여 20분간 조립니다. 중간중간 국물을 고등어 위에 끼얹어 주세요. 국자로 셔서 뿌려주면 됩니다. 그래야 양념이 고루 배거든요.
6단계: 대파와 청양고추를 넣고 5분 더 조린 뒤 불을 끕니다. 🔥
⚠️ 알아두면 좋은 주의사항
몇 가지 실수하기 쉬운 부분을 짚어드릴게요.
첫째, 처음부터 고등어를 너무 만지지 마세요. 조리는 동안 고등어 살이 부서지기 쉽습니다. 저도 예전에 예쁘게 담으려고 자꾸 뒤집다가 살이 다 으스러진 적이 있습니다. 양념장을 끼얹는 정도로만 건드리는 게 좋습니다.
둘째, 간은 조금 싱겁다 싶게 맞추세요. 조리면서 국물이 졸아들면 간이 세집니다. 처음에 딱 맞게 하면 나중에 너무 짜질 수 있습니다.
셋째, 신선한 고등어를 사용하는 게 최우선입니다. 아무리 비린내 잡는 기술이 좋아도 이미 상한 고등어는 답이 없습니다. 마트에서 살 때 눈이 맑고 투명한지, 살이 탄력 있는지 확인해 보세요. 냉동 고등어를 쓰신다면 냉장실에서 천천히 해동하는 걸 추천합니다. 전자레인지 해동은 식감이 좀 달라지더라고요.
💡 아쉬운 점도 솔직하게 말씀드립니다
고등어조림의 단점도 분명히 있습니다.
일단 냄새가 오래 갑니다. 조리하는 동안 집 안에 생선 냄새가 퍼지는 건 어쩔 수 없더라고요. 저는 요리하는 동안 환기를 최대한 하고, 다 끝나면 원두커피 찌꺼기를 프라이팬에 볶아서 냄새를 잡습니다. 이것도 시어머니 비법입니다.
또 하나, 다음 날 먹으면 살이 좀 퍽퍽해집니다. 당일에 먹는 게 가장 맛있습니다. 남으면 전자레인지보다는 팬에 국물과 함께 다시 한번 데워 드시는 게 낫습니다.
👨👩👧👦 이런 분들께 추천합니다
아이들이 생선 먹기를 거부해서 고민이신 부모님께 추천드립니다. 저희 집 둘째도 원래 생선을 싫어했는데, 이 레시피로 만든 고등어조림은 잘 먹습니다. 달큼하면서 매콤한 양념이 비린내를 많이 잡아주기 때문인 것 같습니다.
그리고 밥반찬이 늘 고민이신 분들요. 국물에 밥 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없습니다. 진짜 밥도둑입니다. 🍚
바쁜 직장인분들도 괜찮습니다. 손질된 고등어 사다가 양념장만 미리 만들어두면 30분 안에 완성할 수 있거든요.
🙏 마무리하며
오늘 글이 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 저도 처음엔 고등어 비린내 때문에 생선 요리를 꺼렸습니다. 근데 몇 가지 포인트만 알고 나니까 어렵지 않더라고요.
결국 요리는 경험입니다. 한 번에 완벽하게 되는 건 없습니다. 저도 20년 넘게 하면서 아직도 새롭게 배우는 게 있으니까요.
오늘 저녁 고등어조림 한번 도전해 보시는 건 어떨까요? 온 가족이 맛있게 먹는 모습 보시면 뿌듯하실 겁니다. 😊